Panettone, anche tu lo riscaldi al forno: forse non è una buona idea

Panettone riscaldato in forno, ci sono diversi motivi per i quali questa cosa andrebbe evitata. Ed a consigliarlo è prima di tutto chef Bruno Barbieri.

Panettone riscaldato in forno, per quanto possa suonare strano ad alcuni, si tratta di una consuetudine alquanto diffusa. Sono in diversi a fare così con il panettone che avanza, ed a gustare così una colazione alternativa al mattino successivo. Una fetta di panettone riscaldato in forno, con una tazzina di caffè od una tazza di latte o di caffelatte annessa, rappresenta una colazione a tema natalizio all’insegna dell’immediatezza e del gusto.

Perché però scaldare il panettone? Per avere un dolce dal sapore diverso. Così facendo, cambia anche la consistenza, che dalla innata morbidezza tende a diventare invece più croccante. Eppure per molti chef e maestri pasticcieri, fare così può risultare deleterio per la qualità del panettone stesso. C’è chi dice che può essere utile per rigenerare il prodotto, e chi invece punta il dito contro una opera di distruzione dello stesso.

Cosa succede se riscaldo il panettone?

Però non manca anche il partito dei pro, favorevole a mettere l’intero panettone in forno soprattutto quando lo stesso ha diverse settimane di vita alle spalle. Scaldarlo contribuisce a fornire una ripresa del gusto, a patto però che il dolce venga consumato tutto quanto e subito. Perché resterà appetitoso e gradevole al gusto ed all’olfatto per il tempo in cui rimarrà caldo.

Purtroppo però tenderà a freddarsi molto presto, e così facendo anche le sue proprietà organolettiche, rese più appetitose dal fatto di venire riscaldato, spariranno. A quel punto un consiglio ulteriore per evitare di buttarlo via e di fare in modo che si vada incontro ad uno spreco di soldi è scaldare il panettone soltanto dopo averlo tagliato, e per il numero di fette che verranno consumate di sicuro.

In base alla situazione, tendenzialmente sarebbe quindi meglio evitare di scaldare il panettone in forno. Il calore diretto e prolungato pregiudica la struttura compositiva di quello che è, assieme al pandoro, il classico dolce simbolo del Natale.

Le cose da tenere a mente

Metterlo in forno porta l’umidità residua in esso presente ad evaporare ed a creare una mollica asciutta e persino stopposa. Fare ciò con tutto quanto il panettone vorrà dire rovinarlo irrimediabilmente. A meno che non lo si consumi subito e nell’immediatezza

Anche gli aromi risentono negativamente del forno. I profumi delicati di lievito madre, agrumi canditi e vaniglia sono volatili e sensibili alle alte temperature: il calore eccessivo li disperde o li modifica, rendendo il gusto meno complesso e più piatto.

In alcuni casi può emergere una nota leggermente “cotta” che copre la fragranza originale. Se poi è presente un qualche tipo di glassa, questa si seccherà e peggiorerà sia l’aspetto che la consistenza. Meglio tenere a mente tutto ciò.