Nel menù di Natale hai gli spaghetti con le vongole? Cannavacciuolo, ha il segreto per farli cremosi e saporiti

Questo grande classico portato in tavola a mo’ di Cannavacciuolo, diventa la vera chicca delle Feste. Non potevo fare scelta diversa per il menù di Natale. 

E’ difficile che non si amino gli spaghetti con le vongole, un piatto che nella sua semplicità appassiona grandi e piccoli. Tanto povero di ingredienti quanto ricco di sapore, esalta il gusto del pesce e, in qualsiasi momento dell’anno lo si mangi, evoca alla mente lunghe passeggiate sul litorale.

In virtù del suo essere uno dei piatti di mare preferiti della nostra tradizione culinaria, ho deciso di portarlo in tavola per la cena della Vigilia, dove ogni piatto è concesso dalla tradizione purché sia a base di pesce. Però, ho voluto discostarmi leggermente dal modo più classico di prepararlo.

Per questa Vigilia, gli spaghetti alle vongole li preparo seguendo Cannavacciuolo

L’apprezzatissimo chef Antonino Cannavacciuolo ha dispensato alcuni consigli utilissimi affinché questo primo piatto venga perfetto e cremoso, piacevole da mangiare e non secco, anzi prelibato e gustoso. Abbiamo ben cinque dritte da seguire a proposito.

Lo chef stellato napoletano ha unito in questa ricetta il bello della tradizione con qualche accortezza d’alta cucina: il risultato? Una prelibatezza senza precedenti, ancora più buona dell’originale. Per nulla stopposi, gli spaghetti alle vongole preparati così fanno venir voglia di riempire il piatto una seconda volta, poi anche una terza.

In primis, tocchiamo l’argomento “qualità delle vongole“: stando alle parole di Cannavacciuolo, la qualità parte tutta dalla pulizia del pesce. E’ necessario che le vongole spurghino tutta la sabbia che hanno all’interno, quindi vanno lasciate in acqua fredda e sale grosso (per simulare l’acqua di mare) per almeno 12 ore se non addirittura 24 e servirà cambiare l’acqua più volte.

I cinque consigli dello chef Cannavacciuolo per uno spaghetto con le vongole cremoso e succulento

Quando sarà il momento di aprirle, eliminiamo acqua o vino. All’inizio, non serviranno a nulla: scaldiamo un filo d’olio in una padella, con aglio e prezzemolo. Aggiungiamo le vongole e abbassiamo il coperchio. Basterà il loro stesso liquido naturale per farle aprire, l'”oro del mare”. Appena aperte, togliamole subito dalla padella per evitare che cuociano e diventino gommose.

Arriva il momento di filtrare e ridurre il liquido delle vongole. A tal proposito, lo chef dice: “quel liquido è l’anima del piatto”. Bisogna avere cura di filtrarlo con un colino fine per eliminare eventuale sabbia rimasta, va ridotto leggermente a fiamma vivace in modo da concentrarne il sapore, ma facendo attenzione a non farlo seccare.

Il quarto consiglio riguarda la cottura della pasta: gli spaghetti vanno cotti 2-3 minuti in meno rispetto al tempo riportato sulla confezione, perché va fatto terminare il procedimento direttamente in padella con il liquido delle vongole. E’ proprio qui che entra in gioco la mantecatura con l’acqua di cottura: viene rilasciato l’amido che darà alla pasta la cremosità ricercata.

Così otteniamo degli spaghetti con le vongole cremosi e gustosi

Per ultimo, il prezzemolo: aggiungiamolo tritato molto finemente a fuoco spento, in modo da preservarne il profumo. Infine, per un tocco di freschezza che evoca l’estate, grattugiamo sulla superficie degli spaghetti un filo di scorza di limone. Ricordiamo, mentre prepariamo questa ricetta, che lo spaghetto con le vongole, come dice Cannavacciuolo, non è solo un piatto: è un equilibrio di mare, pasta e passione.